CONCEPT 柳川屋のこだわり

〈副社長のこだわり紀行〉


〈うなぎだより〉


副社長のこだわり紀行 その1



 
 
 
西日本冷食養鰻場 


筑紫金うなぎ


弊社が経営するうなぎ処 柳川屋では福岡県産ブランド鰻『筑紫金うなぎ』を使用しています。なぜ、筑紫金うなぎを選んだのか。他のうなぎと何が違うのか。筑紫金うなぎとの出会いから、今日に至るまでのプロセスをご紹介したいと思います。

筑紫(つくし)金うなぎとは?
程よい脂としっかりした肉質が自慢で、養殖魚特有の臭みがない、天然に比べ安定した品質が評判を呼び、近年マスコミでも 注目されている ブランド鰻です。 

「日本一の天然うなぎはシャコを食べている。」
この一言で、ある一人の社員が、自宅の駐車場で120匹のうなぎを飼育し始めた。エサにシャコを混ぜ、試行錯誤しながら育てた結果、天然うなぎよりも旨味が強く、やわらかいうなぎが誕生しした。また、エサだけでなく、清浄な地下水を掛け流して育てるという環境にもこだわり、「天然を超える味」を実現した。
 
育つ環境
良いうなぎを育てるには、まず環境から・・・。福岡県朝倉市と鹿児島県指宿市の名水で有名な二つの地から清浄な地下水を掛け流しで育てているため、養殖魚特有の臭みがまったくありません。

えさ作り

「えさ作りは味作り」 えさを自社で、一から作っているのは「筑紫金うなぎ」だけ。白身の魚粉にシャコを混ぜ、天然のうなぎが好んで食べるえさを与えています。その結果、程よい脂としっかりした肉質を兼ね備え、旨味成分であるアミノ酸は天然のうなぎよりも高い数値を示し、「天然を超える味」を実現しました。 高級百貨店のギフトにも採用され、そのおいしさは高く評価されております。


シャコうなぎとの出会い
始まりは直営店舗『柳川屋 博多駅前店』にて開催されている「福岡支店長OB会」の席でした。この福岡支店長OB会は飲食業に限らず、福岡に企業を構える店舗の支店長経験者の異業種交流会といったようなもので定期的な情報交換の場として今日も開催されております。当時、弊社会長 安永富士男が当会に出席の折、福岡県工業技術センターに在職されていたE・A氏と知り合い、とある情報を耳にするのです。
 
「福岡市内に本社を置き、鰻の養殖研究に積極的に取り組んでいる企業がありますよ」この情報をきっかけに私たちは動き出します。
 
情報を確認したところ、㈱西日本冷食の代表 日野美貴氏が福岡県水産海洋技術センター及び福岡県工業技術センターと連携して「シャコを飼料に活用した高付加価値のうなぎ」の生産を目的に取り組んでいることがわかりました。そこで鰻の飼料にシャコを使用していることを知ります。恥ずかしながら鰻の調理法については熟知しているつもりでしたが、飼育方法や飼料については当時まったくの素人でございました。飼料や生態に関する様々な文献を広げ、『天然うなぎはシャコ、エビ、カニ等の甲殻類を食し育つ』との記述を確認し、養殖のうなぎにも飼料にシャコを使用することでより品質の良い鰻に育つのではないか…?そういった効果を狙った生産計画なのではないか…?という考えがよぎりました。
 
はやる気持ちで㈱西日本冷食へ早速問い合わせをしましたが、当時いただいた返答は「現時点では研究の段階でまだ製品として出せる状況にはない為、近くお話できる状況になった時にご案内致します」とのこと。私たちは独自に情報収集をしながらも、先方からの連絡を待つことしか術がありませんでした。そして2年程が過ぎ、時代はシラスウナギ大不漁の平成25年7月の到来となるのです。

命名 『筑紫金うなぎ』
弊社が使用するサイズの活鰻が入手困難を極めた時、弊社社長 安永清美が兼ねてよりお付き合い頂いている福岡市中央卸売市場の仲卸さんより、「シャコうなぎ」の情報をいただくことができました。そして㈱西日本冷食の井口部長へお取次ぎ頂き、先方からのご連絡を受け、待ちわびていた「シャコうなぎ」の現状について一歩近づくことができたのです。

㈱西日本冷食の日野社長、そして井口部長と当時の担当者3名の方とお会いする機会を頂き、先方の会社の経歴から鰻生産の取り組みに至るまでのプロセスを伺いました。自分達の手で天然うなぎを凌ぐような鰻を生産し、商い全体の中枢を担うような事業に育てたいとの熱い思いを感じ、私たちもより多くの方に美味しい鰻をお届けしていきたいという思いから「シャコうなぎ」を世に広めるべく尽力します。様々な展示会出展時に試食用プレゼン用として「シャコうなぎ」の活鰻を使用し、弊社秘伝だれで焼き上げた蒲焼をお渡しする等のお手伝いや、数社報道番組への取材協力等も行いました。

 
生産研究の過程で皮の堅さや臭い等について意見を重ね、試行錯誤の日が続きます。そして「ブランド名決定しました!」と当時の担当者の方から喜びの声で『筑紫金うなぎ』と命名された旨の連絡を頂いた日のことは今でも忘れられません。その後一年程の月日が流れ、弊社規定サイズに加えて細物も仕入れさせてもらいながら意見交換を行いました。継続的なお付き合いを経て、平成27年12月にシラスの池入れが開始されたこととの連絡を受け、翌年の池上げを待ち遠しく感じたことが胸熱く思い出されます。シラスの生育状況も情報をうかがいながら、良質なうなぎの出来上がりに期待を膨らませつつ我々も弊社なりの打ち出し方を考えました。

代表者、本社従業員が打ち合わせを重ねた上で、平成28年9月~10月の期間限定フェア「筑紫金うなぎ 白焼フェア」の企画を立案。少しでも多くのお客様に白焼の美味しさ、福岡県産ブランドうなぎ『筑紫金うなぎ』の美味しさをお伝えするべく実施したところ、お客様から満点の評価をいただくことができました。それは我々従業員の嬉しさと誇りとなり、また、筑紫金うなぎを提供することで他のうなぎとの差別化もはかれると考えています。

この筑紫金うなぎの美味さに惚れ込み、弊社冬のお歳暮ギフト商品にも前面的に使用し、顧客の方々にも大変喜ばれ販売を促進しているところです。今後の展開として、弊社店舗 うなぎ処柳川屋中洲本店を皮切りに、筑紫金うなぎ取り扱い専門店として打ち出していく予定でございます。

有限会社サンクス うなぎ処 柳川屋
取締役副社長 安永幸滋

--- 株式会社 西日本冷食 ---
平成21年に起業した水産ベンチャーである㈱西日本冷食の主要事業は、冷凍水産品の開発・輸入・製造・卸売販売で、シャコ等の水産物を製造から販売まで同社が一括管理を行っており、主力販売品であるボイルシャコの残渣(殻)を活用、養殖うなぎの飼料を開発することで天然に近い肉質である「福岡県産の養殖シャコうなぎ」の開発を提案。鰻の開発への強いこだわりは「日本一」との呼び声も高い天然鰻として紹介されている岡山県児島の「青鰻」を食した㈱西日本冷食代表の日野氏がその美味しさに感動し、自社でも「青鰻」を超える鰻の開発・生産に取り組みたいとの強い意思から鰻事業への本格的な参入が決定。富有柿等フルーツの名産地としても名高い福岡県朝倉市杷木町を生産養殖地とし、筑後川と原鶴温泉を背景に湧出するミネラル豊富な温泉水の清流かけ流しを使用し、良質な鰻の生産に取り組んでいる。